Melena de león

Nombre científico

Hericium erinaceus

Familia

Hericiaceae

Origen

Bosques de frondosas de Europa, Asia y Norteamérica

Sabor

Suave, ligeramente dulce, recuerda al marisco

Textura

Fibrosa y jugosa, como la carne de cangrejo

Conservación

5-7 días en nevera, sin plástico cerrado

Cómo la servimos

Piezas enteras de 150 a 400 g

En el obrador

Todo el año, en cantidades limitadas

Qué es

La melena de león es una seta blanca, redonda y cubierta de púas colgantes que recuerdan a una melena o a una cascada de hielo. No tiene sombrero ni láminas: todo el cuerpo es una masa de "pelos" de uno o dos centímetros que crecen hacia abajo. En el monte sale sobre hayas y robles viejos, en heridas del tronco, entre finales de verano y otoño. En España es rara y en varias comunidades está protegida, así que la que se come es siempre cultivada.

Lleva siglos en la cocina y la tradición de China y Japón, donde la llaman yamabushitake. Aquí ha llegado hace poco a los restaurantes, y casi siempre por lo mismo: es la seta que más se parece a un producto del mar.

Cómo reconocerla

• Forma: una bola o un cojín de 8 a 25 cm, sin pie visible.
• Color: blanco puro cuando está en su punto. Si amarillea o se pone parda, ya está pasada.
• Púas: largas, blandas y colgantes. En las piezas jóvenes son cortas y apretadas; a medida que madura se alargan.
• Olor: limpio, suave, algo dulce. Nunca a amoniaco ni a humedad.

Para elegirla: busca piezas firmes, blancas y sin zonas blandas. El peso tiene que ir con el tamaño; una melena ligera para lo que abulta está seca por dentro.

Sabor y textura

Cruda no sabe a mucho. Cocinada bien, es otra cosa: la carne queda jugosa y fibrosa, se deshace en hebras como el cangrejo o la vieira, y el sabor es suave, un poco dulce, con un fondo que mucha gente describe como marino. No tiene el gusto a tierra de las setas de bosque. Por eso funciona tan bien en platos donde una seta normal se notaría demasiado.

En la cocina

La regla de oro: no la laves y no la amontones en la sartén. Está llena de agua, y lo primero que hace al calentarse es soltarla. Si la pones en una sartén muy caliente sin aceite y la dejas en paz, suelta el agua, la evapora y empieza a dorarse. Ahí es cuando se añade la grasa.

• Filete a la plancha. Corta la melena en rodajas de 2 cm. Sartén muy caliente, sin aceite, 3-4 minutos por cara apretando con la espátula hasta que suelte el agua y se dore. Al final, un trozo de mantequilla, ajo y perejil. Es el plato que convence a cualquiera.
• "Vieiras" vegetales. Saca cilindros con un cortapastas, márcalos igual que un filete y sírvelos con una crema de coliflor o de guisantes.
• Desmigada. Deshilacha la melena con las manos, saltéala hasta que se dore y úsala como relleno de croquetas, de tacos o de un bocadillo con salsa.
• En caldo. En un ramen o una sopa asiática, añadida los últimos minutos para que no se deshaga.
• Rebozada. En tiras, pasada por harina y huevo o por tempura. Fuera cruje y dentro queda como marisco.

Cómo conservarla

En la nevera, en una bolsa de papel o en un recipiente con la tapa entreabierta. Nunca en plástico cerrado: suda y se estropea en dos días. Así aguanta entre 5 y 7 días. Si la vas a guardar más, cocínala primero (salteada sin aceite hasta que suelte el agua) y congela en raciones. Cruda no se congela bien.

Las púas que se vuelven amarillas o las zonas que se ablandan se cortan y el resto se aprovecha.

Qué aporta

Como casi todas las setas, es muy ligera: unas 30 kcal por 100 g, con algo de proteína, fibra y potasio, y casi nada de grasa. Se la conoce sobre todo por los compuestos que se estudian en ella (hericenonas y erinacinas) en relación con el sistema nervioso. Esa investigación existe y sigue abierta, pero lo que vendemos es un alimento: una seta buenísima que da gusto comer, no un remedio. Si buscas efectos concretos sobre la salud, habla con tu médico.

Cómo la cultivamos

La melena crece en serrín de madera de frondosa enriquecido con salvado, esterilizado y sembrado con nuestro propio micelio. Durante dos a cuatro semanas el micelio coloniza el bloque en oscuridad y a unos 22 ºC. Después pasa a la sala de fructificación: fresca (14-18 ºC), muy húmeda y con luz suave. En una semana aparecen los primordios y, en otra, la melena está lista para cortar: la cosechamos cuando las púas tienen un centímetro y antes de que empiecen a amarillear.

Cada bloque da dos cosechas. Es una seta lenta y delicada, por eso la cantidad semanal es limitada y conviene reservarla.

Cultivarla en casa

Se puede, y es de las más bonitas de ver crecer. Nuestro kit de melena es un bloque ya colonizado: se abre por un lado, se pulveriza con agua dos veces al día y en unas dos semanas tienes una melena de 200 a 400 g. Lo importante es la humedad (una bolsa o un pequeño invernadero ayudan) y que no le dé el sol ni el aire seco de la calefacción.

Las dudas más habituales las resolvemos en la guía Tu primer kit de cultivo, paso a paso.

Preguntas frecuentes

¿Se puede comer cruda? No merece la pena: cruda es sosa y algo esponjosa. Cocinada es cuando aparece el sabor.

¿Cuánto pido para una cena? Unos 120-150 g por persona si es el plato principal; 60-80 g si es guarnición o entrante.

¿Es lo mismo que el coral? No. El coral (Hericium coralloides) es un pariente con ramas en vez de melena. Se cocina igual pero es aún más raro.