Seta ostra gris

Nombre científico

Pleurotus ostreatus

Familia

Pleurotaceae

Origen

Bosques templados de todo el hemisferio norte

Sabor

Suave, delicado, ligeramente dulce

Textura

Carnosa y tierna; crujiente en los bordes al dorarse

Conservación

5-7 días en nevera

Cómo la servimos

Ramilletes enteros, en caja de 2-3 kg

En el obrador

Todo el año

Qué es

La seta ostra es la más cultivada de las setas "de verdad" (dejando aparte el champiñón) y la primera que se aprende a cultivar. En la naturaleza crece en ramilletes sobre troncos de chopo, haya o sauce, con el sombrero en forma de concha de ostra, de ahí el nombre. La hay en muchos colores; la gris es la clásica, la más resistente y la de sabor más equilibrado.

Lo que suele llegar a las tiendas lleva días en cámara, y se nota: se pone correosa y suelta agua en la sartén. Recién cortada es una seta distinta, tierna y que se dora de verdad.

Cómo reconocerla

• Sombrero: en forma de concha o de abanico, de 5 a 15 cm, gris, gris azulado o pardo claro según la luz y la temperatura.
• Láminas: blancas, apretadas, que bajan por el pie.
• Pie: corto, lateral, casi inexistente. Las setas salen en ramilletes de una base común.
• Olor: suave, fresco, con un punto a anís en las piezas jóvenes.

Para elegirla: sombreros de borde enrollado o ligeramente ondulado, carne firme, láminas blancas. Si los bordes están rotos, resecos o las láminas amarillean, está vieja.

Sabor y textura

Suave y limpia, sin el gusto a tierra fuerte de las setas de bosque. Por eso va con todo: con huevo, con arroz, con carne, con pescado. La textura es carnosa y tierna en el centro, y los bordes finos del sombrero se ponen crujientes cuando se doran a fuego fuerte. Es la seta más versátil que hay.

En la cocina

• Salteada fuerte. Sartén muy caliente, poco aceite, setas sin amontonar y sin mover durante el primer minuto. Ajo picado al final, sal, perejil. Dos minutos y ya.
• Revuelto. Primero se saltean solas hasta que doran; después el huevo. Si se hacen a la vez, el revuelto queda aguado.
• A la plancha entera. Los sombreros grandes, enteros, marcados con la plancha bien caliente y terminados con un hilo de aceite de oliva y escamas de sal.
• En arroces y guisos. Añadidas a mitad de cocción aguantan bien y dan sabor sin deshacerse.
• Rebozadas. En tiras, con harina y huevo, o en tempura. Crujientes por fuera y jugosas por dentro.
• A la brasa. Ramilletes enteros, 3-4 minutos, con aceite y pimentón al final.

Cómo conservarla

De 5 a 7 días en la nevera, en bolsa de papel o recipiente con la tapa entreabierta. En plástico cerrado sudan y se estropean en dos días. No las laves hasta el momento de cocinarlas, y si puedes, no las laves: un paño húmedo basta. Para guardarlas más tiempo, cocínalas (salteadas sin aceite hasta que suelten el agua) y congélalas.

Qué aporta

Unas 33 kcal por 100 g, en torno a 3 g de proteína (alta para un vegetal), fibra, potasio, vitaminas del grupo B y nada de grasa. Es de las setas más ligeras y de las que más rinden en el plato: abulta mucho y sacia.

Cómo la cultivamos

Es la seta más agradecida del obrador. Crece en paja de cereal pasteurizada o en serrín de frondosa, sembrada con nuestro micelio. En dos o tres semanas a unos 22 ºC el bloque está colonizado y pasa a fructificar: fresco (12-18 ºC), mucha humedad, luz suave y, sobre todo, mucho aire fresco. Si falta ventilación, salen setas de pie largo y sombrero pequeño. Desde que aparecen los primordios hasta la cosecha pasan cinco a siete días. Cada bloque da dos o tres oleadas.

Cultivarla en casa

Es la seta para empezar: rápida, resistente y vistosa. Nuestro bloque productor viene ya colonizado; se abre, se pulveriza con agua dos veces al día y en 7-10 días tienes el primer ramillete. Con cuidado saca dos o tres cosechas. Toda la explicación está en Tu primer kit de cultivo, paso a paso.

Preguntas frecuentes

¿Se come el pie? Sí, si es corto y tierno. Si está duro o con restos de sustrato, se corta la base y listo.

¿Es la misma que la rosa y la amarilla? Son primas del mismo género. La rosa y la amarilla son más delicadas y más vistosas; la gris es la más equilibrada.

¿Cuánto pido? 100-150 g por persona como guarnición principal; 200 g si es el centro del plato.