Coral

Nombre científico

Hericium coralloides

Familia

Hericiaceae

Origen

Bosques de haya y abeto de Europa y Norteamérica

Sabor

Suave y marino, algo más intenso que la melena

Textura

Jugosa y fibrosa, más fina que la melena

Conservación

3-5 días en nevera

Cómo la servimos

Piezas enteras, solo por encargo

En el obrador

Bajo pedido, con dos semanas de antelación

Qué es

El coral es el pariente ramificado de la melena de león. En vez de una bola de púas, forma una estructura blanca con ramas que se abren como un coral o como un árbol nevado, con las púas cortas colgando de cada rama. Crece en bosques húmedos de montaña, sobre troncos caídos de haya y abeto, y en España es escaso y está protegido en varias zonas. No existe en el mercado: si lo quieres comer, hay que cultivarlo, y casi nadie lo hace.

Nosotros lo producimos solo por encargo, porque es lento, delicado y porque cada pieza es distinta. Es la seta que ponemos en la mesa cuando queremos que alguien no olvide la cena.

Cómo reconocerlo

• Forma: una masa de ramas blancas, de 10 a 30 cm, que salen de una base común y se abren en todas direcciones.
• Púas: cortas (de 0,5 a 1 cm), en filas a lo largo de cada rama, apuntando hacia abajo.
• Color: blanco puro en su punto; crema o amarillento cuando empieza a pasarse.
• Olor: suave y limpio, parecido al de la melena.

Sabor y textura

Es muy parecido a la melena de león: jugoso, fibroso, con un sabor suave que recuerda al marisco. El coral es algo más intenso de sabor y más fino de textura, porque las ramas son más delgadas que el cuerpo de la melena y se doran antes. En un plato, su valor está a medias entre lo que sabe y lo que se ve.

En la cocina

• Ramas enteras a la plancha. Separa las ramas grandes, sartén muy caliente sin aceite, deja que suelten el agua y se doren; al final mantequilla y una pizca de sal. Se sirven tal cual, con la forma intacta.
• Frito ligero. Las ramas pequeñas, pasadas por una tempura muy fina y fritas, quedan como un coral crujiente para poner sobre un pescado o una crema.
• Desmigado. Como la melena: en hebras, salteado, para croquetas o para un relleno.
• En caldo claro. Añadido al final en un consomé, flotando: pura presentación.

Cómo conservarlo

Entre 3 y 5 días en la nevera, en un recipiente rígido con la tapa entreabierta, sin apilar nada encima: las ramas se rompen. Conviene consumirlo pronto; se encarga para una fecha y se come en esa fecha. No se congela crudo.

Qué aporta

Lo mismo que la melena de león: muy pocas calorías, algo de proteína, fibra y potasio. Comparte con ella la familia de compuestos que se estudian en los Hericium, y también la advertencia: es un alimento, no un remedio.

Cómo lo cultivamos

Se cultiva como la melena, en bloques de serrín de frondosa con salvado, esterilizados y sembrados con nuestro micelio. La colonización dura de tres a cinco semanas. Para fructificar quiere frío (12-16 ºC), humedad muy alta y aire en movimiento, y tarda más que la melena en formarse: de dos a tres semanas desde los primeros primordios hasta una pieza ramificada. Lo cortamos cuando las ramas están abiertas y las púas todavía cortas. Por todo esto solo lo hacemos por encargo, con unas dos semanas de antelación.

Cultivarlo en casa

Es para quien ya ha sacado adelante un kit de melena y quiere el siguiente reto. Necesita frío constante y humedad alta durante semanas. Si tienes el sitio, te preparamos un bloque.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo que la melena? Es de la misma familia y se cocina igual, pero es otra especie, con ramas en vez de melena, más fina y más rara.

¿Se puede pedir para un día concreto? Sí, es la forma normal de pedirlo. Con dos semanas de margen lo programamos.

¿Cuánto pido? Una pieza de 150-300 g da para dos o tres raciones de entrante.