Trompeta real

Nombre científico

Pleurotus eryngii (variedad de cultivo)

Familia

Pleurotaceae

Pariente silvestre

La seta de cardo de las dehesas

Sabor

Suave y limpio, con fondo a frutos secos al dorarse

Textura

Firme y densa, casi de carne; no suelta agua

Conservación

7-10 días en nevera, la que mejor aguanta

Cómo la servimos

Piezas seleccionadas por tamaño, en caja de 2-3 kg

En el obrador

Todo el año

Qué es

La trompeta real es la versión de cultivo de la seta de cardo. La silvestre nace en otoño en las dehesas, sobre las raíces del cardo corredor, y es una de las setas más apreciadas de Castilla y de Madrid. La de cultivo viene de cepas seleccionadas durante décadas para dar un pie grueso, blanco y carnoso, con un sombrero pequeño: justo al revés que la silvestre, que es casi todo sombrero.

Fuera de España se conoce como king oyster o eringi. Aquí la verás en el mercado como "seta de cardo cultivada" o "trompeta real". Es la misma especie que la silvestre, pero no es la misma seta: cambia la forma, cambia la textura y cambia lo que puedes hacer con ella en la cocina.

Cómo reconocerla

• Pie: grueso (de 3 a 6 cm), blanco, macizo y liso. Es la parte principal de la seta.
• Sombrero: pequeño, de 4 a 10 cm, de color crema a pardo claro, ligeramente deprimido en el centro.
• Láminas: blancas y apretadas, que bajan por el pie.
• Peso: una pieza de cultivo puede pesar de 80 a 250 g. Es densa; si la coges, pesa más de lo que parece.

Para elegirla: pie firme que no se hunda al apretar, sombrero sin manchas oscuras ni bordes resecos.

Sabor y textura

Es la seta que más engaña a la gente que dice que no le gustan las setas. Tiene poco sabor "a seta" en el sentido clásico: es suave, limpia, con un punto dulce y, cuando se dora, un fondo a frutos secos. Lo que la hace especial es la textura. El pie es compacto, no esponjoso, y al cocinarlo queda firme y jugoso, parecido a una vieira o a un trozo de carne tierna. No suelta agua, así que se dora de verdad.

En la cocina

Aquí se aprovecha todo, pie y sombrero, y el pie es lo mejor.

• A la plancha entera o en mitades. Corta la pieza a lo largo, marca las mitades con unos cortes en rejilla, sartén muy caliente con un hilo de aceite y 4 minutos por cara. Sal en escamas al final. No necesita nada más.
• Medallones del pie. Rodajas de 2 cm, marcadas como vieiras. Con una mantequilla de ajo o una salsa de soja y miel quedan de carta de restaurante.
• Láminas finas en guisos y arroces. Aguanta la cocción sin deshacerse ni aguar el plato.
• A la brasa. La pieza entera, con la piel ligeramente chamuscada, es una de las mejores cosas que se pueden poner en una barbacoa.
• Desfilachada. Rasca el pie con un tenedor para sacar hebras largas, saltéalas fuerte y úsalas como "pulled" en un bocadillo.

Cómo conservarla

Es la que más aguanta de todas: entre 7 y 10 días en la nevera, en papel o en un recipiente con la tapa entreabierta. Si le sale alguna mancha en el sombrero, se corta y el resto está perfecto. También se congela mejor que las demás, aunque siempre es preferible cocinarla antes.

Qué aporta

Unas 35 kcal por 100 g, fibra, potasio y algo de proteína. Como el resto de las setas, no tiene grasa que merezca la pena mencionar. Por su textura, es la que mejor sustituye a la carne en un plato sin que nadie eche nada en falta.

Cómo la cultivamos

Crece en bloques de serrín de madera enriquecido con salvado, esterilizados y sembrados con nuestro micelio. La incubación dura de tres a cinco semanas a unos 22 ºC. Para fructificar necesita frío (13-16 ºC), humedad alta y poca luz: en esas condiciones el pie engorda y el sombrero se queda pequeño, que es lo que buscamos. Cosechamos cuando el borde del sombrero empieza a aplanarse. Cada bloque da una cosecha buena y, a veces, una segunda más pequeña.

Cultivarla en casa

Es posible, pero pide más que la ostra: necesita temperaturas frescas y constantes. Si tienes un sitio entre 12 y 16 ºC (un garaje, una despensa fresca en invierno), sale bien. En una cocina caliente dará setas pequeñas y de pie fino. Pregúntanos antes de lanzarte y te decimos si tu casa vale.

Preguntas frecuentes

¿Es seta de cardo o no? Es la misma especie, Pleurotus eryngii, en su variedad de cultivo. La seta de cardo silvestre de otoño es otra cosa en forma y en precio; esta la tienes todo el año y con el pie carnoso.

¿Por qué el pie es tan grueso? Porque la cultivamos con poco aire y poca luz, que es lo que hace que el pie crezca y el sombrero no. Es una decisión de cultivo, no un defecto.

¿Cuánta pido por persona? Una pieza de 150-200 g como principal. Es muy saciante.