Seta ostra rosa

Nombre científico

Pleurotus djamor

Familia

Pleurotaceae

Origen

Bosques tropicales de Asia y América

Sabor

Suave, con una nota afrutada en crudo; tostada, recuerda al beicon

Textura

Fina y tierna; crujiente en los bordes

Conservación

3-4 días en nevera; es delicada

Cómo la servimos

Ramilletes, en caja de 1-2 kg

En el obrador

De primavera a otoño; se puede programar

Qué es

La ostra rosa es una seta tropical, prima de la ostra gris, que en el obrador crece con calor y en pocos días. Lo primero que llama la atención es el color: un rosa intenso, casi salmón, que no se ve en ninguna otra seta comestible. Es la seta "de foto", la que se lleva la atención en una mesa o en una vitrina, y la que más preguntan en los restaurantes cuando la ven.

Cómo reconocerla

• Color: rosa vivo en toda la seta, más intenso en las piezas jóvenes. Con los días se va apagando hacia un rosa pálido o crema.
• Forma: sombreros finos, en forma de abanico, de 3 a 10 cm, en ramilletes apretados con muchas setas pequeñas.
• Láminas: del mismo rosa que el sombrero, apretadas.
• Carne: más fina que la de la gris; se nota al tacto.

Para elegirla: color vivo, bordes enteros y sin partes marchitas. Cuanto más rosa, más fresca.

Sabor y textura

Cruda huele ligeramente a fruta. Cocinada tiene un sabor suave que, cuando se dora bien y se pone crujiente, recuerda al beicon: es un comentario que repite mucha gente la primera vez que la prueba. La textura es más fina que la de la gris, y los bordes se tuestan enseguida.

Una cosa a saber: el color se apaga al cocinarla. Pasa de rosa a un tono dorado o cobrizo. Si quieres lucir el rosa en el plato, cocínala muy poco o úsala como toque final.

En la cocina

• Salteado de un minuto. Sartén muy caliente, un hilo de aceite, las setas sueltas y sin tocar hasta que los bordes se doren. Sal al final. Es la forma de conservar algo de color.
• Tempura. Con un rebozado ligero, el rosa asoma a través de la masa. Muy vistosa como entrante.
• "Beicon vegetal". Tiras finas, bien tostadas en la sartén hasta que crujan, con una pizca de pimentón ahumado. Para ensaladas y bocadillos.
• Sobre un plato ya montado. Unas pocas setas apenas marcadas sobre una crema, un risotto o un pescado. El rosa hace el trabajo visual.
• Encurtida en crudo. En vinagre suave con especias mantiene mejor el color y queda crujiente.

Cómo conservarla

Es la más delicada de las que cultivamos: de 3 a 4 días en la nevera, en papel o en un recipiente con la tapa entreabierta, sin apilar. Conviene pedir cantidades pequeñas y frecuentes en lugar de mucha de golpe. No se congela bien.

Qué aporta

Lo mismo que el resto de las ostras: muy pocas calorías, algo de proteína, fibra y potasio. Y, en su caso, un color que no se consigue con ninguna otra seta sin recurrir a colorantes.

Cómo la cultivamos

La ostra rosa quiere calor. El micelio coloniza el bloque en una semana a 25-30 ºC y fructifica a 22-28 ºC con mucha humedad y buena ventilación. Desde que aparecen los primordios hasta la cosecha pasan tres o cuatro días: es la seta más rápida del obrador. Por debajo de 15 ºC se para, así que en invierno solo la producimos bajo pedido y en sala caliente. Como es tan rápida, la podemos programar para una fecha concreta.

Cultivarla en casa

En verano, o en una casa cálida, es un espectáculo: en una semana tienes un ramillete rosa en la cocina. En invierno, sin un sitio a más de 20 ºC, no sale. Si te interesa un kit de rosa para una fecha, pregúntanos.

Preguntas frecuentes

¿Es teñida? No. El color es natural, de la propia seta.

¿Se mantiene rosa al cocinar? Solo en parte. Cocinada poco conserva un tono rosado; cocinada del todo se vuelve dorada.

¿Cuánto pido? Como no aguanta mucho, lo que vayas a usar en dos o tres días. Para un entrante vistoso, 50-80 g por persona.