Shiitake

Nombre científico

Lentinula edodes

Familia

Omphalotaceae

Origen

Bosques de Asia oriental; cultivado desde hace casi mil años

Sabor

Intenso, con mucho umami y un fondo ahumado

Textura

Carnosa y elástica en el sombrero; el pie es fibroso

Conservación

7-10 días en nevera

Cómo la servimos

Sombreros seleccionados, en caja de 2-3 kg

En el obrador

Todo el año

Qué es

El shiitake es la seta de cultivo más consumida del mundo después del champiñón. Viene de los bosques de China, Japón y Corea, donde crece sobre troncos de un árbol parecido a nuestro roble (el shii, de ahí el nombre), y se cultiva sobre madera desde hace siglos. Lo que llega al súper suele ser de producción industrial; lo que sale de nuestro obrador se cultiva en bloques de serrín de roble y haya, despacio, y se corta el día antes de la entrega.

Cómo reconocerlo

• Sombrero: de 5 a 12 cm, marrón, convexo, a menudo con escamas blanquecinas o grietas que lo hacen parecer una tortuga. Cuanto más cerrado y grueso, mejor calidad.
• Láminas: blancas y apretadas. Se oscurecen con los días.
• Pie: fibroso, duro, de color crema. No se come tal cual.
• Olor: marcado, terroso, agradable. Si huele a pescado o ácido, está pasado.

Para elegirlo: sombrero carnoso, borde enrollado hacia dentro, láminas claras. Los sombreros abiertos y planos son más viejos y tienen menos sabor.

Sabor y textura

Es la seta del umami. Tiene de forma natural guanilato, uno de los compuestos que dan ese sabor profundo y "sabroso" que asociamos a un buen caldo. Por eso un puñado de shiitake convierte un fondo flojo en uno serio. La textura del sombrero es carnosa y algo elástica, y aguanta bien tanto el fuego fuerte como la cocción larga.

En la cocina

• A la plancha o al wok, fuego fuerte. Sombreros enteros o en cuartos, poco aceite, sin mover demasiado. Al final, una cucharada de soja y un chorrito de sésamo.
• En caldos. Es la base del dashi vegetal. Dos o tres sombreros en un caldo de verduras, de pollo o de ramen lo cambian por completo.
• En arroces y guisos. Aguanta la cocción sin deshacerse y suelta sabor en el líquido.
• Relleno. Los sombreros grandes, rellenos y gratinados, son un entrante fácil.
• Los pies, para el fondo. No los tires: son demasiado fibrosos para comerlos, pero cocidos en un caldo lo cargan de sabor.

Cómo conservarlo

De 7 a 10 días en la nevera, en bolsa de papel o en un recipiente abierto. Es de las que mejor aguantan. Si tienes de más, sécalo: cortado en láminas y dejado en un sitio ventilado (o en el horno a 50 ºC con la puerta entreabierta) se conserva meses y, rehidratado, da un caldo excelente.

Qué aporta

Unas 35 kcal por 100 g, fibra, cobre, selenio y vitaminas del grupo B. Es una de las pocas fuentes vegetales de vitamina D: contiene ergosterol, que se convierte en vitamina D2 con la luz del sol, por eso el truco de exponerlo antes de cocinarlo. Es también de las setas más estudiadas por sus betaglucanos (el lentinano), compuestos de la fibra que se investigan en relación con el sistema inmunitario. Como siempre: es un alimento, y muy bueno, no un medicamento.

Cómo lo cultivamos

El shiitake es paciente. Crece en bloques de serrín de roble y haya con salvado, esterilizados y sembrados con nuestro micelio. La colonización dura de 8 a 12 semanas: el bloque pasa de blanco a marrón ("browning"), que es la señal de que está maduro. Después le damos un choque de frío y de agua, y en una o dos semanas a 12-18 ºC salen los primeros sombreros. Un bloque da tres o cuatro cosechas espaciadas, cada una con un descanso de un par de semanas. Cortamos los sombreros cuando el borde todavía está enrollado: es el punto de máximo sabor.

Cultivarlo en casa

Es más lento que la ostra, pero muy agradecido: un bloque bien cuidado da setas durante meses. Necesita un sitio fresco, humedad y paciencia. Si te animas, pregúntanos: preparamos bloques de shiitake bajo pedido.

Preguntas frecuentes

¿Se come el pie? Entero no: es duro. Para caldo sí, y mucho.

¿Fresco o seco? Fresco para plancha, wok y rellenos; seco para caldos y guisos largos. Son dos productos distintos y los dos valen.

¿Cuánto pido? Unos 100 g por persona como guarnición principal; para caldo, con 3-4 sombreros por litro sobra.