Seta ostra amarilla

Nombre científico

Pleurotus citrinopileatus

Familia

Pleurotaceae

Origen

Bosques de Asia oriental y Siberia

Sabor

A frutos secos (anacardo) cuando está bien cocinada

Textura

Muy fina, sombreros pequeños y delicados

Conservación

3-4 días en nevera; muy frágil al transporte

Cómo la servimos

Ramilletes enteros, en caja de 1 kg

En el obrador

Primavera a otoño, en cantidades pequeñas

Qué es

La ostra amarilla es la más pequeña y la más vistosa de las ostras: ramilletes de decenas de sombreros de un amarillo limón que parecen un ramo de flores. Viene de los bosques de olmo de Asia oriental, donde se la conoce como tamogitake. En España casi no se ve en el mercado porque es frágil y viaja mal, así que la única forma de tenerla fresca es cultivarla cerca, que es lo que hacemos.

Cómo reconocerla

• Color: amarillo vivo, de limón a yema, uniforme en todo el ramillete.
• Forma: sombreros pequeños, de 2 a 6 cm, con forma de embudo poco profundo, muchos juntos saliendo de una base común.
• Láminas: blancas o crema, que bajan por el pie.
• Carne: muy fina y quebradiza. Se rompe con facilidad.

Para elegirla: ramilletes enteros, color uniforme, sin bordes marchitos ni zonas pardas.

Sabor y textura

Aquí hay que ser claro: cruda o poco hecha, amarga un poco y decepciona. Bien cocinada, con fuego fuerte hasta que se dora, cambia por completo y aparece un sabor a frutos secos, parecido al anacardo, que no tiene ninguna otra seta. Es de las que más gustan a los cocineros cuando saben tratarla. La textura es fina y se pone crujiente enseguida.

Como la rosa, pierde buena parte del color al cocinar: se queda en un dorado claro.

En la cocina

• Salteado fuerte y corto. Ramilletes separados en grupos pequeños, sartén muy caliente, aceite de oliva, dos o tres minutos sin apenas mover hasta que los bordes se doren. Sal al final.
• En sopas y caldos, al final. Añadida en el último minuto a una sopa clara o un ramen, para que aporte el color y la textura sin deshacerse.
• En revuelto. Salteada primero, el huevo después. Con cebollino.
• Con pasta. Salteada con mantequilla y ajo, sobre una pasta fresca, con un poco de queso curado rallado.
• Frita en tempura. El ramillete entero, rebozado ligero, fritura rápida. Queda como un coral dorado.

Cómo conservarla

Tres o cuatro días en la nevera, en un recipiente rígido con la tapa entreabierta para que no se aplaste, sin apilar nada encima. Es la seta más frágil que vendemos: se rompe y se marchita con facilidad. Conviene pedir lo justo y consumirla pronto. No se congela.

Qué aporta

Como las demás ostras: muy ligera, algo de proteína, fibra, potasio y vitaminas del grupo B. Y una cantidad de color en el plato que compensa su fragilidad.

Cómo la cultivamos

Le gusta el calor moderado. El micelio coloniza el bloque en una o dos semanas a 24-28 ºC y fructifica a 20-28 ºC, con mucha humedad y buena luz: con poca luz el amarillo se queda pálido. Desde los primordios hasta la cosecha pasan cuatro o cinco días. La cortamos justo antes de que los sombreros se abran del todo, que es cuando mejor aguanta el transporte. Como es tan delicada, la producimos en cantidades pequeñas y bajo pedido semanal.

Cultivarla en casa

En una casa cálida y luminosa sale bien, y ver crecer el ramillete amarillo es de lo más bonito que se puede tener en una cocina. Necesita humedad alta: una bolsa o un invernadero pequeño con pulverizaciones diarias. Pregúntanos si quieres un bloque.

Preguntas frecuentes

¿Por qué me amargó? Porque estaba poco hecha. Fuego fuerte y hasta que dore: el amargor se va.

¿Es la misma que la gris? Es del mismo género pero es otra especie, más pequeña, más frágil y con otro sabor. La gris es para todos los días; la amarilla, para cuando quieres sorprender.

¿Cuánto pido? 50-80 g por persona. Abulta mucho y pesa poco.