Cinco errores al cocinar setas que te cargan el plato

Las setas son fáciles de cocinar y muy fáciles de estropear. Estos son los cinco errores que vemos más, y cómo evitarlos.

1. Lavarlas bajo el grifo

Las setas absorben agua como una esponja. Lavadas, llegan a la sartén empapadas y nunca se doran. Si traen algo de sustrato, se limpia con un paño húmedo o un pincel, y la base del pie se corta. Las nuestras llegan limpias; no hace falta nada.

2. Cortarlas pequeñas

Cuanto más pequeño el trozo, más superficie suelta agua y menos textura queda. Las ostras, en ramilletes o sombreros enteros. La trompeta real, en mitades o en medallones gruesos. El shiitake, en cuartos. Deja el bocado grande.

3. Sartén tibia y demasiadas a la vez

Es el error número uno. Las setas necesitan un golpe de calor fuerte para dorarse antes de soltar el agua. Sartén al máximo, poco aceite, una sola capa y sin mover durante el primer minuto. Si tienes muchas, hazlas en dos o tres tandas.

4. Salar al principio

La sal tira del agua hacia fuera. Si la echas nada más poner las setas, se cuecen. Sal al final, cuando ya están doradas, junto con el ajo, el perejil o lo que lleve el plato.

5. Guardarlas en plástico cerrado

Este error empieza antes de cocinar. En una bolsa de plástico cerrada la seta suda, se ablanda y en dos días está pasada. Bolsa de papel, o un recipiente con la tapa entreabierta, en la nevera. Así una ostra aguanta una semana y una trompeta real, diez días. Más trucos en la guía de conservar y cocinar setas frescas.

Y un sexto, de regalo: no las cocines de más. Una seta buena necesita tres o cuatro minutos. Más tiempo es menos sabor.