Conservar y cocinar setas frescas

Nada más llegar

Saca las setas de la caja y mételas en la nevera. Si vienen en bolsa de plástico cerrada, cámbialas a una bolsa de papel o un recipiente con la tapa entreabierta: necesitan respirar. En plástico cerrado sudan y se estropean en dos días.

Cuánto duran

• Shiitake y trompeta real: 7-10 días.
• Melena de león: 5-7 días.
• Seta ostra gris: 5-6 días.
• Seta ostra rosa y amarilla: 3-4 días.

Cuanto antes las comas, mejor sabor y textura.

Lavar o no lavar

No las laves. Las setas absorben agua y pierden textura. Si tienen algún resto, límpialas con un paño húmedo o un pincel justo antes de cocinarlas.

La regla de oro para cocinarlas

Sartén muy caliente, poco aceite y sin amontonar. Si pones muchas a la vez o el fuego está bajo, sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse. Hazlas por tandas, sin mover demasiado, y echa la sal al final.

Qué le va bien a cada una

• Seta ostra: revuelto, salteado con ajo, arroces, guisos.
• Melena de león: a la plancha en filetes gruesos, rebozada.
• Shiitake: caldos, ramen, salteados orientales, arroces. Quita el pie (es duro) y úsalo para caldo.
• Trompeta real: plancha y brasa, en láminas a lo largo con ajo y perejil.

Congelar

Mejor cocinadas: saltéalas sin aceite hasta que suelten el agua, deja enfriar y congela en raciones. Crudas pierden textura al descongelar.