Por qué la seta del súper suelta agua en la sartén (y la recién cortada no)
Es la queja más repetida con las setas: las echas a la sartén, en vez de dorarse se ponen a hervir en su propio jugo y acaban grises y correosas. Casi siempre la culpa no es tuya.
Una seta es agua con forma
Una seta fresca es un 85-90 % agua. Esa agua está dentro de las células, bien sujeta, mientras la seta está viva y entera. Al cortarla, la seta sigue "respirando" unos días: consume sus reservas, las paredes de las células se debilitan y el agua empieza a quedar suelta. Una seta de cuatro o cinco días no tiene más agua que una recién cortada; la tiene peor sujeta. Y en cuanto toca la sartén, se le escapa toda de golpe.
El viaje normal de una seta hasta el súper
Se corta en la granja, pasa a cámara, va al mercado mayorista, de ahí al almacén del supermercado y de ahí a la bandeja. Entre el corte y tu sartén pasan, en el mejor de los casos, tres o cuatro días; muchas veces una semana. La bandeja con film, además, hace que la seta sude y se ablande antes.
La que se corta el día antes
Las setas que salen de nuestro obrador se cortan la tarde anterior a la entrega y no pasan por cámara de nadie. Llegan con las células enteras. Eso se nota en tres cosas: están firmes al tacto, huelen a seta y, en la sartén, se doran en vez de cocerse. Es la diferencia entre una seta que acompaña y una seta que es el plato.
Tres cosas que sí dependen de ti
- Fuego al máximo. La sartén tiene que estar muy caliente antes de que entren las setas. Si está tibia, el agua sale despacio y las setas se cuecen.
- Por tandas. Si amontonas, baja la temperatura y vuelve a pasar lo mismo. Una capa, sin que se toquen.
- Sal al final. La sal saca agua. Si la echas al principio, estás pidiendo que suelten.
Con una seta fresca y estas tres reglas, no vuelve a pasar. Si quieres comprobarlo, prueba con una seta ostra recién cortada: es la más fácil para notar la diferencia.